食用油信息图一览
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首先是基本的组成，分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸：
食用油健康大排行的另一版本，食用油气泡图，气泡越大的越健康：
有关组成结构的食用油信息细分图，有常见饱和脂肪酸11种，单不饱和脂肪酸4种，多不饱和脂肪酸2种：
食用油稳定图，根据稳定度和烟点来确定坐标，用颜色来分辨溶点：
重要的负面健康因素表，越长说明越不健康
脂肪酸的表，根据碳原子和双链确定坐标，是否空心说明是饱和/不饱和脂肪酸。
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请问第一张图里每种油横条上的数字啥意思啊？
那是每种油的健康指数，数字越高越健康。
负面因素表显示，菜籽油的反式脂肪酸含量最高，也并非是一种很好的选择。是这样吗？
在健康总排行中，反式脂肪酸含量已经在计算之内。另外考虑到市面上的油中，反式脂肪酸含量都是在安全线以下的，它带来的负面加权不算很高，所以我认为这点不用担心。
亚麻籽油 多不饱和脂肪酸这么多，为什么健康分还这么高？
是因为欧米茄3多吗？我看到一本书上说欧米茄3这类 多不饱和脂肪酸加工的时候很容易氧化，造成健康问题，所以书上推荐欧米茄3最好通过深海鱼跟或者高品质鱼油来补充，书上强推的是冷压初榨橄榄油，芥花油也特别指出不推荐
含多不饱和脂肪酸多的健康油，只要不高温烹饪，基本不会动摇其健康榜高的地位。n-3在加工过程中可能会氧化成单不饱和脂肪酸和反式脂肪酸，但是目前的工艺是能够去除绝大多的反式脂肪酸，正规的油是没问题的。
深海鱼有的富含n-3，但是深海鱼多有重金属富集，且饱和脂肪酸中不健康的脂肪酸不少，而且胆固醇含量往往超标。如果是鱼油提取物那就没问题。
有的关于营养学书容易特别强调一个比重不高的短板或长处，比如只占10%，而忽略了其他比重更高的因素。你说的这本书我怀疑我看过。
看来看去好像就紫苏油跟橄榄油最合适日常了，紫苏实在贵的感人，平替也没发现
你觉得橄榄油可以用 高油酸葵花油 高油酸菜籽油 高油酸花生油 山茶油替代吗？
这类油我看油酸都基本70%以上，而且比较容易买到。
就不知橄榄油有什么特殊成分不，有数据的研究都是橄榄油……我们只能靠成分猜测这些……
那本书没记错的话应该是：THE LONGEVITY CODE ，中文出版名：长寿密码：来自科学前沿的健康长寿秘诀
今年看过最好的书……
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题外话
另外最近健康类书籍经常提到低碳水饮食，特别是不要碰麸质 小麦 ，楼主有空可以研究下这方面的，为我们科普下
那本书也可能是 超级大脑饮食计划 台湾出版的，最近看的太多类似的书籍，混淆了
高油酸的都是不错的替代品，没有问题。
长寿密码那本书还没看，会去看看。
另外，鼓吹麸质罪恶的书我看过，有个作者被我列为黑名单，不会再去碰他写的书，没有价值而且极易误导人。
大红花油指的是红花籽油？那数据不对吧，
红花籽油的单不饱和可是超低的，10%，多不饱和80%
商店油桶上标着，中粮的，价格逆天
我数据里的是「高油酸大红花油」，Safflower High Oleic， 虽是一种种子，但工艺完全不同，脂肪酸结构不同也是很常见的。
你这个需要标注参考文献才行啊，而且基本的组成的数字都是错误的
如果你觉得数据错误可以指出来，欢迎附上相关的数据来源。
精炼菜籽油的反式脂肪酸为何那么高?
这是根据研究者挑选的商品油测试出的，不同地方不同牌子的油总会有差距，我选择的研究恰恰是反式高的。反式脂肪酸是精炼过程中生成的，不过随着工艺增加，大部分油总会剔除反式脂肪酸。
嗯,我确实也看到过一个报道说样品检测报告中菜籽油的反式脂肪含量超高.(不过这个还是得辩证地看待,原则上应该没有理由支持菜籽油的反式脂肪酸含量远高于常见的玉米油、大豆油、花生油……吧?)
我列表中，两种菜籽，一种大豆，一种玉米都有一定的反式，一种亚麻籽和大红花油也有微量的，最高的也就1.8%。高温烹饪更容易出现反式脂肪，高温下就不太容易排行谁会更健康
https://www.163.com/dy/article/DORJ8HB505149RIB.html